Bâtonnage – Die traditionelle Methode der Hefekontaktpflege

Bâtonnage (franz. für "Umrühren") bezeichnet eine klassische Kellertechnik, bei der die abgestorbenen Hefezellen (Feinhefe) während der Weinreifung regelmäßig aufgewirbelt werden. Dieser Prozess findet typischerweise in:

• Barriquefässern (228 Liter Burgunder-Fässer)
• Stückfässern (600-1200 Liter)
• Edelstahltanks mit Hefekontakt

Wissenschaftliche Wirkungsweise:

• Freisetzung von Mannoproteinen und Polysacchariden
• Erhöhung der Viskosität und Mundgefühl
• Entwicklung komplexer Sekundäraromen
• Natürliche Stabilisierung des Weins

Optimaler Anwendungsbereich:

• Premium-Chardonnays (Burgund, Kalifornien)
• Traditionelle Schaumweine (Champagner, Crémant)
• Länger gereifte Sauvignon Blancs (Loire, Fumé-Stil)
• Kontraindiziert bei: Jung zu trinkenden Frischeweinen

Moderne Winzer variieren Häufigkeit (wöchentlich bis monatlich) und Intensität des Rührens je nach gewünschtem Stil. Die Technik erfordert Erfahrung, da übermäßiger Hefekontakt zu Reduktionsnoten führen kann.

Sensorischer Hinweis: Weine mit sorgfältigem Bâtonnage zeigen oft Aromen von gebuttertem Toast, Marzipan und reifer Pfirsich - besonders ausgeprägt bei holzgereiften Weißweinen.