Anthocyane – Die biochemischen Farbgeber im Wein
Anthocyane sind wasserlösliche Flavonoide, die in Traubenschalen vorkommen und für die Farbskala von Rotweinen verantwortlich sind. Chemische Eigenschaften:
- pH-abhängige Farbveränderung (rot bei saurem, blau bei basischem Milieu)
- 5 Haupttypen im Wein (Malvidin, Delphinidin, Petunidin, Peonidin, Cyanidin)
- Konzentration: 200-500 mg/l in Rotwein
- Empfindlich gegenüber SO₂ und Oxidation
Einflussfaktoren auf Anthocyane:
| Faktor |
Wirkung |
| Rebsorte |
Tannat > Syrah > Cabernet > Pinot Noir |
| Klima |
Warme Tage, kühle Nächte fördern Bildung |
| Ausbau |
Barrique erhöht Polymerisation mit Tanninen |
Gesundheitliche Aspekte:
- Antioxidative Wirkung (Radikalfänger)
- Mögliche kardioprotektive Effekte
- Bioverfügbarkeit verbessert durch Alkohol
- Zusammenwirken mit anderen Polyphenolen wie Tanninen
Degustationstipp: Junge, anthocyanreiche Weine zeigen violette Reflexe im Glasrand. Mit der Reife entstehen bräunliche Töne durch Polymerisation.
