Abbeeren – Was bedeutet das in der Weinherstellung?

Das Abbeeren (auch „Entrappen“) ist ein wichtiger Verarbeitungsschritt in der Weinbereitung. Dabei werden die Trauben von den Stielen und Rispen getrennt, bevor sie weiter verarbeitet oder gepresst werden. Ziel ist es, grüne, bittere Tannine und harte Gerbstoffe zu vermeiden.

Die Trauben werden entstielt, weil die Rappen (Stielgerüste) sonst beim Vergären zu einer unangenehmen Bitterkeit im Wein führen können – besonders bei Rotweinen. Beim Weißwein wird meist direkt gepresst, hier ist das Abbeeren optional.

Hochwertige Rotweine aus Italien – z. B. aus der Valpolicella – werden fast immer entrappt, bevor sie vergoren werden. Das Abbeeren ist damit ein elementarer Teil des Handwerks und beeinflusst die Balance zwischen Frucht, Tannin und Struktur im späteren Wein.

Hinweis: In seltenen Fällen wird bewusst mit Rappen vergoren, um dem Wein eine rustikale Note zu verleihen – das ist jedoch eine Ausnahme im modernen Ausbau.