Biologischer Säureabbau (BSA) – Prozess und Bedeutung für den Weinausbau

Der biologische Säureabbau (BSA), fachlich korrekt als malolaktische Gärung bezeichnet, ist ein biochemischer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien (v.a. Oenococcus oeni) die scharfe Apfelsäure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln. Dieser Vorgang erfolgt typischerweise nach Abschluss der alkoholischen Gärung.

Wirkung auf den Wein:

• Reduktion der Gesamtsäure um 1-3 g/l
• Entstehung charakteristischer Aromen (Butter, Nuss, Sahne)
• Verbesserung der mikrobiologischen Stabilität
• Zunahme der geschmeidigen Textur

Typische Anwendungsfälle:

• Fast alle hochwertigen Rotweine
• Barrique-gereifte Weißweine (Chardonnay, Weißburgunder)
• Traditionell hergestellte Schaumweine (Champagner-Methode)
• Wird bewusst vermieden bei: Riesling, Sauvignon Blanc, jungem Weißwein

Winzer steuern den BSA durch Temperaturkontrolle (18-20°C ideal), pH-Wert und Schwefeldioxidgehalt. Ein vollständiger Abbau kann 2-8 Wochen dauern und wird durch Laboranalysen überwacht.

Sensorik-Tipp: Weine mit komplett durchgeführtem BSA erkennen Sie an cremiger Textur und Aromen von Buttergebäck oder Mandel - besonders ausgeprägt bei barriqueausgebauten Rotweinen.