Bitterstoffe im Wein – Ursprung, Wirkung und sensorische Bedeutung
Bitterstoffe im Wein sind phenolische Verbindungen, die hauptsächlich aus drei Quellen stammen:
- Traubenschalen (Flavonoide und Anthocyane)
- Kernen (Ellagitannine)
- Stielen (Stilbene und Lignine)
Ihre Konzentration wird beeinflusst durch: Pressdruck, Maischestandzeit, Reifegrad der Trauben und Holzeinfluss.
Sensorische Wirkung und Bewertung:
- Positiv: Gibt Struktur (z.B. bei tanninbetonten Rotweinen)
- Negativ: Dominante, unausgewogene Bitterkeit
- Optimalbereich: 0.5-1.5 g/l (als Gallussäure äquivalent)
- Wahrnehmungsschwelle: ~20 mg/l Quercetin
Unterschied zu Tanninen:
| Eigenschaft |
Bitterstoffe |
Tannine |
| Wirkung |
Geschmack (hinterer Gaumen) |
Mundgefühl (adstringierend) |
| Hauptquelle |
Kerne und Stiele |
Schalen und Holz |
Winzer kontrollieren die Bitterstoffentwicklung durch: selektive Lese (gesunde Trauben), schonendes Pressen, Stielentfernung und angepasste Maischeführung. Bei zu starker Bitterkeit helfen Filtration oder Blauschönung.
Degustationstipp: Bitterstoffbetonte Weine (z.B. junge Amarone) harmonieren mit fetthaltigen Speisen wie Gorgonzola oder Entenconfit – das Fett mildert die Bitterwahrnehmung.
